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Le Commandant
23 septembre 2021

Pêche au thon rouge: l’aventure du Chef et de ses comparses

De la mer à l’assiette

Vendredi matin, 17 septembre 2021. La fébrilité se sent dans l’air. C’est bientôt l’heure de partir de Québec pour se rendre à Percé. Une pêche au thon attend le chef du Resto-Bar Le Commandant, Simon Fortin. Il est accompagné de quelques personnes de la grande famille du Groupe Huot, dont Benoît Bouffard-Couture, son sous-chef. Deux partenaires d’affaires du Groupe sont également présents.

L’objectif de ce périple est on ne peut plus clair : attraper un thon bluefin et le rapatrier au Resto. Que l’aventure commence!

Pourquoi pêcher le thon rouge en Gaspésie?

Pour le Chef, aller pêcher lui-même le poisson qui sera au menu est une incroyable opportunité. Après tout, sa philosophie repose sur la fraîcheur des aliments, le choix des producteurs et la provenance des produits. Aller à la source permet donc de s’assurer de la fraîcheur de la prise, tout en vivant une expérience extraordinaire.

« Je suis privilégié de pouvoir mettre en valeur les plus beaux produits de notre environnement. Le thon, c’est un trophée de la mer, et il fait partie de notre vrai terroir », mentionne le Chef. Au Québec, le thon est pêché à la ligne de manière responsable selon le nombre de permis qui sont délivrés. Cette année, 53 permis ont été octroyés, pour deux fois plus de poissons qui seront pêchés.

Arrivée à Percé

Les deux véhicules quittent Québec à 11 h. Après 9 heures de route à admirer les superbes paysages gaspésiens, le groupe arrive à destination. Ils posent aussitôt leurs pénates au Riôtel de Percé.

Ils se dirigent ensuite au restaurant La Boîte à fruits de mer où ils sont attendus. Tous se régalent du festin qui a été préparé pour eux par le chef propriétaire Amir Belkacemi, un ancien collègue du Chef. Une fois bien repus, c’est le temps de retourner à l’hôtel, car une énorme journée les attend le lendemain.

Groupe attablé au restaurant La Boîte à fruits de mer, à Percé.
Le groupe de pêcheurs amateurs au restaurant La Boîte à fruits de mer.

Avant la pêche au thon

La journée de samedi est réservée à la pêche au bar rayé et au repos. Malheureusement, aucun poisson n’a mordu. Qu’importe! La vraie pêche, la raison de leur virée en Gaspésie, c’est le soir que ça se passe.

Direction haute mer

Bateau de pêche Sun Catcher au quai de Grande-Rivière.
Le bateau Sun Catcher au quai de Grande-Rivière avant son départ pour la pêche au thon.

Le bateau dirigé par le duo Jimmy Lepage et Kevin Caron lève l’ancre du quai de Grande-Rivière à 17 h 30. Après 1 h 30 de navigation en direction de l’île de Miscou, l’embarcation arrive en haute mer. Les lignes sont alors mises à l’eau ainsi que les appâts, des maquereaux. La pêche au thon rouge est officiellement une réalité.

L’attente est de courte durée. Le thon est ferré à 22 h. C’est alors le temps de jouer au chat et à la souris. Dans un premier temps, le pilote se sauve du thon pour éviter qu’il se dirige sous le bateau. Au même moment, les pêcheurs tentent d’épuiser l’animal.

Le Chef du Resto-Bar Le Commandant Simon Fortin en pleine nuit pendant la pêche au thon alors que ça vient de mordre.
Le thon rouge vient d’être ferré. C’est du sport!

Cinquante minutes plus tard, le thon rouge est sorti de l’eau. Tout le monde a pu participer au combat à raison de 5 minutes à la fois. Plus longtemps était tout simplement trop exigeant physiquement pour les pêcheurs. Le beau thon de 610 livres s’est bien débattu. Il ne s’agit pas d’un record, mais la prise fait malgré tout bien des heureux!

Fin de la pêche au thon

Le groupe de sept pêcheurs amateurs autour d’un thon rouge de 610 livres lors de sa pesée.
Le thon rouge pèse 610 livres. Le trophée est entouré de Christian David Boisvert, chargé de projets Millénum Construction, Carl Fortier, propriétaire Pompage provincial, Jean-François Deschênes, vice-président opérations Groupe Huot, Simon Trépanier, propriétaire Briknor, Richard Lagacé, président Millénum Construction, ainsi que Benoît Bouffard-Couture, sous-chef Resto-Bar Le Commandant et Simon Fortin, Chef Resto-Bar Le Commandant.

Tout l’équipage est de retour au quai à 1 h 30. La prise est pesée, taguée et bien évidemment, photographiée à souhait! Tout le monde a droit à son moment de gloire. Il faut ensuite nettoyer le poisson avant de le couvrir de glace dans une bassine. Le bateau repart avec le thon pour le réfrigérer.

Quelle nuit! Tellement d’émotions ont été vécues! La pêche est peut-être finie, mais l’aventure est loin d’être terminée pour autant. Il faut ramener le poisson à Québec au Resto-Bar Le Commandant.

L’équipe de pêcheurs amateurs retourne au bercail dans la journée de dimanche, mais sans la prise. En effet, le thon rouge doit être réfrigéré pendant 48 heures avant de prendre la route. Le poisson prend donc la direction du resto dans la nuit de lundi. Un camion réfrigéré permet de transporter le précieux cargo jusqu’à Québec.

Tout un branle-bas de combat en cuisine

Le thon est bien caché dans sa boîte de livraison sous une montagne de glace.
Plus de 15 minutes sont nécessaires pour retirer la glace autour du thon.

Mardi matin, 7 h 10. La bête est livrée au Resto dans sa grosse boîte. Bien des curieux viennent faire leur tour. Après tout, ce n’est pas tous les jours qu’un thon arrive au restaurant! Même des employés en congé sont venus prêter main-forte. Un processus d’environ 8 heures s’enclenche alors.

Groupe de personnes autour d’un thon rouge pour essayer de le sortir de sa boîte de transport.
Après plusieurs tentatives pour sortir le thon de la boîte, il faut trouver une autre solution.

Première étape : sortir le poisson de sa boîte. Plus facile à dire qu’à faire! Malgré tous les bras présents pour soulever le thon, ce dernier refuse de bouger de son lit de glace. Il faut donc avoir recours à un chariot élévateur pour pouvoir déposer le poisson sur les tables. Une fois que c’est fait, le chef peut enfin sortir ses couteaux bien aiguisés.

Le Chef du Resto-Bar Le Commandant se fait aider pour découper le thon qu’il a pêché.
Le Chef doit se faire aider pour manipuler le thon et pouvoir le couper.

C’est le moment de lever les filets. Plusieurs personnes sont mises à contribution pour tenir et soulever les différentes parties du thon pendant que le chef s’exécute. C’est tout un art, beaucoup de techniques, un peu d’improvisation et bien des acrobaties! Après plus de 2 heures d’efforts, cette cruciale étape prend fin. Quand les longes et les toros sont bien séparés, le chef entreprend de les découper et de les portionner.

« Quand je procède à la découpe, je découvre et je réfléchis à ce que je vais créer », mentionne le Chef. Ce moment plus calme permet de mettre ses idées en ordre après tout ce chaos.

Un menu spécial à saveur collaborative

Steak de thon snacké aux parfums de Provence du Resto-Bar Le Commandant
Le steak de thon snacké aux parfums de Provence du Resto-Bar Le Commandant.

Le Chef est parvenu à extraire 350 livres de filets. « C’est 350 livres de pur bonheur! », lance celui qui a trimé dur pour lever les filets. Il estime qu’en 2 semaines, tout aura été écoulé.

Au menu : tartare, tataki, sashimi, tempura, steak, mi-cuit, ceviche, carpaccio, vitello tonnato, niçoise… Tous ces mets porteront fièrement l’unique touche du Resto-Bar le Commandant. Le chef fait aussi du confit avec les retailles de thon. Rien n’est perdu!

Bien entendu, toute la brigade du Chef participe à l’élaboration du menu. Ce dernier tient à avoir l’apport de son équipe pour concocter les menus. La cuisine du Resto-Bar Le Commandant est une cuisine participative et collaborative. C’est d’ailleurs ce qui donne une signature si singulière à tout ce qui y est servi.

Le thon est par ailleurs introduit au menu le soir même. C’est ainsi qu’une cinquantaine de chanceux s’est prévalue de tatakis de thon. Un véritable délice de fraîcheur!

« Apprêter le thon, le cuisiner, le mettre dans l’assiette et voir le visage des clients quand ils reçoivent leur plat, c’est ce que je préfère dans tout ce processus », confie le Chef.

En conclusion

« La pêche au thon, c’est comme un long marathon pour franchir la ligne d’arrivée », indique le Chef. Ravi de son expérience, il espère pouvoir répéter l’aventure dès l’année prochaine!

Pour goûter aux créations du Chef, réservez votre table au Resto-Bar Le Commandant dès maintenant au 418 204-2145!

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